Planche de charcuteries italiennes BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7428

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,334 €
Prix de revient TTC Total : 213,358€

Produit allergène : Lupin, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 528,817 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un assortiement de charcuteries italiennes: jambon de Parmes, mortadelle, salami, bresola, copa, pancetta, speck et viande des Grisons, accompagné de parmesan râpé, en copeaux, de cornichons et de petits oignons au vinaigre et d'une bruchetta, une petite tranche de pian grillé garnie d'un condiment de tomates concassées, olives, basilic, roquette et mozzarella.
Denrées Unité Quantité
Charcuteries
Jambon de Parmes kg 0,750
Coppa kg 0,750
Mortadelle kg 0,750
bresaola kg 0,750
Salami kg 0,750
Speck kg 0,750
Viande de grison kg 0,750
Pancetta kg 0,750
Accompagnement
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,500
Petits cornichons kg 0,750
Petits oignons blancs au vinaigre kg 0,750
Bruchetta
Mozzarella kg 0,750
Tomates italiennes allongées kg 1,250
Basilic Botte 1,250
Roquette kg 0,500
Olives noires dénoyautées Boite 0,250
Huile d'olives l 0,150
Vinaigre de vin blanc l 0,100
  Progression Réa. Sur.
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Préparer les bruchetta.

Epépiner et concasser les tomates, ciseler le basilic, effeuiller la roquette, détailler les olives et la mozarella.

Réunir le tout et assaisonner. Réserver à +3°C. Garnir des petites tranches de pain grillé.

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Préparer les accompagnements.

Dresser le parmesan râpé, en copeaux, les cornichons et petits oignons.

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Trancher les charcuteries.

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Dresser harmonieusement.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Trancher les charcuteries dans un local à +12°C.

Ne pas trancher trop grossièrement.

Veiller à la finesse des tranches et du dressage.

Réserver à +3°C.